介護施設の利用者や入院患者にとって、食事は楽しみの一つです。栄養のバランスはもちろん、味や見た目、楽しく食べるための工夫が求められます。一方で給食は限られた予算や人員、時間など制約の中で食事を作らなくてはならず、経営の負担になっていることも確かです。そのような課題を解消すべく、合理的な給食システムの開発に取り組んでいる企業があります。2018年10月にアイシェフ株式会社を設立した渡辺 浩社長に話を伺いました。
集団給食の課題
調理工程は、加熱調理と非加熱調理の２種類に分けられます。例えばカレーとサラダを提供する場合、加熱調理したカレーを皿によそうと同時に、非加熱調理のサラダを盛り付ける作業が必要となります。限られた時間の中で均等に食事提供が行われなくてはならないため、集団給食は人海戦術で行われていました。また目分量で盛り付けるため、レシピとの誤差が生じたり、厨房から食堂に運搬し、配膳する過程で熱々の食事が冷めてしまうなど、味の低下も課題とされていました。
アイシェフ株式会社は、これらの課題を解消すべく加熱調理を最終工程化した画期的な給食システム「ニュークックサーブ」を発明した食域改良研究所のバックアップを受け、商品開発および全国販売を開始しました。
ニュークックサーブの５つのメリット
従来のクックサーブ方式では、加熱してから食材を盛り付けていましたが、ニュークックサーブ方式は、盛り付け後に加熱するのが特徴です。加熱調理は、主食・主菜・副菜・汁の最大４品をレシピに沿って食器に食材と調味料を盛り付け、トレイに食器をセッティングしてIHクッキングカートに入れるだけ。火力と加熱時間はパソコンから事前登録できるため、予約をすれば提供時間から逆算して自動的に加熱調理を開始します。つまり盛り付けを行い、IHクッキングカートに入れて時間をセットしておけば、カート内で加熱調理され、設定された時間に料理が完成しているというわけです。
１ 出来立ての食事を提供できる
集団給食は、厨房で作ったものをカートなどで食堂に運び配膳を行うため、出来立てをすぐに提供することが不可能でしたが、ニュークックサーブ方式はIHクッキングカート内で加熱調理されるため、アツアツの出来立てをすぐに提供することができます。また、食器単位に蓋をした状態で加熱調理をすることで、食材が持つ旨味や栄養を逃がしません。
２ レシピに忠実に調理
介護施設や病院の食事は、食べる楽しみのほかに「適切な栄養を摂取する」という役割も求められます。これまでの大量調理は目分量で盛り付けていたため、皿によって人参の量が違うなど、すべてのお皿に均等に分けることは不可能でした。ニュークックサーブ方式は、食器に盛り付ける際に計量器を使って食材を盛り付けていくため、レシピ通りの栄養量を提供することが可能になりました。また、食器内で加熱調理するため栄養価も外に流れません。
３ 徹底した衛生管理で安全性を向上
真夏などの食品の衛生管理は難しく、十分に注意していても食中毒が発生する場合があります。ニュークックサーブ方式は、盛り付けが終わった食材をトレイごとIHクッキングカートに収納し、カートごと冷蔵庫で10℃以下に保管することで、加熱調理の開始時間まで食材の変質を防ぎます。また、TT管理基準にノロウイルスが不活化できる90℃以上で90秒以上を適用することから、著しく食中毒のリスクを軽減。食事の直前まで蓋がされており、二次汚染や異物混入のリスクも解消しています。
４ 調理員の働き方を改革
介護職員不足にばかり着目されていますが、調理員の充足も十分なわけではありません。朝早くに出勤したり、夕飯の片づけのために退勤時間が遅いなど、子育てをしながら仕事をするために改善しなければならない課題が山積しています。ニュークックサーブ方式を採用することで、食事の用意のピーク時間の分散が可能となり「人海戦術状態」を解消。調理員の１日あたりの勤務時間が短縮できます。また設定された時間にIHクッキングカート内で加熱調理が行われるため、「高温の中で煮炊きをする」などの厳しい職場環境を改善するとともに、前日に準備を済ませて加熱予約をしておくことで早朝の出勤を行わずに済みます。
５ トータルコストを削減
クックサーブ方式は、機器や設備などのイニシャルコストは少ないものの、人件費や厨房維持費などのランニングコストがかさみます。また食材料費の高騰や増税などにより、安価な価格での食事提供が困難でありながら、食費の値上げに踏み切ることができないなど収支バランスが維持できなくなっています。ニュークックサーブ方式は、少人数で食事を提供できるとともに、調理工程が標準化されているため、調理の専門性が求められません。食材費や厨房維持費も抑えることができ、イニシャルコストとランニングコストを合わせたトータルコストを削減できます。
未来に向けた「調理ロボット」
現在、ニュークックサーブ方式に多くの問い合わせが寄せられており、導入に向けて検討が進みつつあります。「アイシェフのニュークックサーブ」として “i-Chef 28” ニュークックチルで再加熱機能が高く評価されているIHクッキングカートの機能を進化させた28食自動加熱調理カート “i-Chef Cloud” 加熱条件の事前登録およびカート監視機能を兼ね備えたクラウドシステム、及び “i-Chef Recipe” 35日サイクルのスタートキットレシピを含めたパッケージを約900万円で販売する予定です。その機能から調理器具ではなく調理ロボットとイメージした方がよいでしょう。
試食会で優れたパフォーマンスを確認ください
ニュークックサーブ方式のデメリットとして高額なことが挙げられますが、コストの削減により６年ほどで採算が取れると見込まれています。「ニュークックサーブ方式は、美味しい料理の提供とコスト削減を両立する画期的システムです」渡辺社長は胸を張ります。システムを納得の上導入してほしいとのことから、定期的に試食会が開催されています。詳しい予定はアイシェフの公式ホームページから確認できますので、新しく施設建設を考えている方や、厨房設備のリニューアルを考えている事業者は、ご自身の五感で確かめたうえで導入を検討ください。
株式会社アイシェフHP https://i-chef.jp/