食を通した施設の価値向上で満室経営を実現した有料老人ホーム

大阪府を中心に事業展開するA社が運営する有料老人ホームMは、平均介護度4と介護度の高い入居者を受入れ30室満室経営を実現させています。

美味しさと安全を両立させるために選んだのは？

有料老人ホームMについて少し説明を加えますと、入居費用は家賃、公益管理費、食費、生活支援費含め、月11万9000円。うち食費は朝食310円、昼食510円、夕食510円の1日1330円に設定、月額3万9900円です。

同ホームをオープンさせるにあたり、当初「手づくりの美味しい食事を提供したい」という思いを持っていました。
しかし平均介護度4のMでは、入居者1人ひとりの状態が違います。ゼリー状やとろみを付けるなど、入居者の状況にあわせた食事の提供が必要となり、全て手づくりは現実的に難しいとの結論に至りました。

「手づくりをしないことに葛藤はありました。」
しかし利用者の安全を第一に考え、おいしく仕上がった調理済み食材を上手く活用し、利用者の状態にあわせて厨房で加工する方向に転換しました。

幾つもの調理済み食材の提供業者に問い合わせ、試食を重ねました。最大のポイントは「美味しさ」です。
そうすると、その中の１社が、本来水分が少なくてミキサーにかけるとパサパサになって不味くなる白身魚を、とろみを付けることで味を損なうことなく上手に加工していました。その食材を提供していたのが、株式会社シニアライフクリエイト（本社：東京都港区）の「特助くん」です。

納品された食材を入居者の状態にあわせて提供

「特助くん」は、毎月、全国９００施設以上で採用されている高齢者施設向け食材供給サービスです。

主菜、副菜、添え物、デザートまで、徹底的に衛生管理された認定工場で調理した旬の食材を常時５００種類以上用意、ご注文にあわせて冷凍された状態で施設に納品されます。

食材は食べる前に、冷蔵解凍か湯煎で温めるだけ、すぐに盛り付けが可能なため、調理に必要な人件費や水道光熱費のランニングコスト、厨房機器に関する設備投資が削減できるなど、さまざまなメリットが生み出せます。

「毎食の献立メニューだけでなく、必要な時に必要な単品をまとめて注文できるオーダーの仕組みにも魅力を感じています。施設の限られたスペースを有効に使えるので助かります。」と施設長。

特助くんでは、硬いものが食べられない人向けに、歯ぐきと舌でつぶせる程度のやわらかさに仕上げた「やわらか食」や、刻み食に食べづらさを感じる人向けに「ムース食」も用意しています。

＊やわらか食

＊ムース食

しかしMでは、その日の居住者のコンディションに応じた加工が必要と考え「常食」のみ発注、納品された食材を利用者それぞれの状態にあわせて、厨房スタッフ４名が交代で加工しています。

しかし利用者と向き合い、最適な加工方法により食事を提供しても、年に１、２度は利用者が喉を詰まらせることもあるといいます。
「喉を詰まらせたのが、嚥下能力が下がったことに起因する機能的なものか、それとも事故なのか、食事形態がしっかり残っているので、ご家族にもきちんと経緯を説明できます。これも特助くんの導入メリットです。」と施設長。

またMは重度者が多いとはいえ、３０人のうち４、５人は普通食（常食）をとっています。
そうした入居者に対しては、自分の好みによる食事の選択や外食も自由としており、食に対してストレスを溜めさせないようにしています。

手作り感が表現できる食材供給サービス

こうしたMのような施設の取り組みについて、シニアライフクリエイトのフードサプライ事業部、中村部長は「献立注文、単品注文、その両方の計３パターンから、施設の要望にあわせて自由に選べるのが「特助くん」の大きな特徴です。最近は省力化の流れを受け、セットで注文し、そのままの形で入居者に提供、現場負担を軽減しようとされる施設も増えています。しかしM様のように、手間をかけることでサービス向上を図っている施設もあります。単品を自由に選んでもらう少額取引にも対応していますので、手づくり感を大切にしたい施設には特助くんはご利用しやすいのではないでしょうか。あるいは、普段は単品注文で食事を提供し、調理人不在の時は献立注文を利用するといったフレキシブルな対応も可能です。」と話しています。

手づくりを大切にするために、調理済み食材を上手に活用するという考え方。